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Comme des Chefs !

Comme des chefs ! La nouvelle émission culinaire de RadioCHU animée par Stéphane Carrade, le chef du Skiff Club au Pyla-sur-Mer.

Stéphane Carrade partage sur l’antenne de RadioCHU sa passion et son amour pour la cuisine en nous faisant découvrir une recette, une astuce de chef, ou en mettant à l’honneur un produit.


Les Asperges blanches des Landes


Les asperges blanches des Landes

 

Stéphane Carrade, le chef invité de Radiochu les choisit dans une petite production à Gujan Mestras.

Il s’agit d’asperges « landaises » blanches. Il préfère le Calibre 32 qui offre un volume suffisant pour la travailler…

Les asperges doivent être très fraiches et si possible ne doivent pas faire de frigo. Pour le vérifier on fait crisser l’asperge en la tordant

1/ éplucher avec l’économe.

2/ Plonger dans eau bouillante salée… 2 à 3 minutes, puis l’égoutter à l’écumoire.…l’asperge ne doit pas ramollir ; elle est meilleure al dente

3/ Plutôt qu’une vinaigrette, Stéphane les roule dans le suc du rôti ou du poulet du

dimanche. (Le chef en conserve toujours un peu pour des préparations ultérieures).

 

- Version Skiff Club, pour gastronomes plus habiles !

On fend les asperges sur une courte longueur … on creuse légèrement et dans ce petit logement …on glisse une lamelle de ris de veau, bien doré et roulé dans un jus de langouste !

Au jus de cuisson, on peut ajouter oignons nouveaux, câpres…et très peu de sucre de canne.

Bon appétit !

  • Stéphane Carrade & Marie Christiane Courtioux
  • 07/06/2022
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Le pigeon, coffre rôti et salmis


Le pigeon, coffre rôti et salmis

 

Stéphane Carrade fait élever ses propres « Pigeons de Mios » (plus de 500 grammes).

En vrai Gascon, il renoue avec la tradition qui consiste à faire boire un peu d’Armagnac à l’oiseau pendant l’élevage (Domaine Boingnière - A Laffite). Ce qui lui confère une saveur et dispense d’ajouter l’Armagnac à la cuisson.

- Pour la préparation,

- On « met le pigeon en coffre », c’est à dire : on découpe l’avant pour valoriser le poitrail.

- Des arrières, coupés en tout petits dés, on fera un salmis.

On fait saisir à la graisse de canard et cuire avec une garniture d’oignon, carotte, céleri. On mouille au vin rouge.

- Sur la fin de cuisson on ajoute un peu de chocolat et de Porto réduit.

- Les foies et cœurs seront ajoutés en cours de cuisson pour lier cette sauce.

-  A part, les coffres sont rôtis, à 200 degrés maxi pour rester saignants. Cela va assez vite. Il faut laisser reposer, parfumer de quelques grains de coriandre, agréable pour son côté orangé.

- Les filets sont levés et servis accompagnés de la sauce.

- Le truc du pro : Le chocolat équilibre les saveurs par son amertume et le Porto réduit donne une brillance à la sauce où on « aimera trainer son petit pain à la fin ».

On accompagnera d’un fruit du pays, le coing confit au Porto et/ou une poêlée de cèpes

 

  • Stéphane Carrade, Marie Christiane Courtioux
  • 18/05/2022
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Les Fraises rôties


Les fraises rôties

Stéphane Carrade préfère la variété « Charlotte », douce et parfumée pour cette présentation originale :

Un consommé de fraises

- On lave les fraises en conservant la queue. On les sucre.

- On les place dans un saladier ou de préférence un « cul-de-poule » en métal.

- Dans une casserole, on porte de l’eau à ébullition et on coiffe avec le cul de poule et ses fraises.

Les fruits commencent à cuire, ramollir sous l’effet de la chaleur. Elles donnent tout leur jus au bout de 15 à 20 minutes. On les élimine, ne conservant que le jus.

- Ce nectar d’un beau rouge, on le passe au chinois. C’est un vrai concentré de fraise, nature, riche !

- On prend d’autres fraises fraiches que l’on poêle au beurre et répartit dans de petites coupes.

- On servira ce consommé dans une saucière, que l’on versera sur cette coupe de fraises dorées, crème fouettée ou glace vanille. On les accompagnera d’un pain perdu de brioche.

Cette recette, reconnaît le chef, n’est pas très économique mais très raffinée et représentative d’un bel art de recevoir à la maison.

  • Stéphane Carrade, Marie Christiane Courtioux
  • 11/05/2022
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Le Saumon


Dans cet épisode, le chef Stéphane Carrade nous parle du Saumon, ce poisson exceptionnel :

Le saumon sauvage de l’Adour

Un produit certainement rare, saisonnier et cher mais exceptionnel. Pêché à Peyrehorade dans les Landes, on le trouvera par exemple à la criée de Saint-Jean de Luz, au Pays Basque.

Le saumon est alors très musclé, 5 kilos, assez coloré et ferme.

Stéphane Carrade lève les filets. A ce stade on ne désarête pas.

-Car il va saler avec sel, un peu de sucre, et de fenouil sauvage … 12 heures. Sans arêtes, le sel pénètrerait trop en profondeur.

-Puis il passe au fumoir, à la sciure de pin, thym, romarin, 45 minutes à 35-40 degrés …

Dans ce four, il aura disposé quelques glaçons pour ne pas agresser la chair.

Il fait reposer et sécher au frigo.

- C’est à ce moment qu’on désarête les filets avec un e pince spéciale ( plutôt qu’à épiler !) et les huile légèrement.

- Il les découpe en fines tranches,

On les dégustera sur des tartines toastées, généreusement beurrées. Très légèrement, on poivre, on parfume au whisky au vaporisateur.

C’est, entre amis, une dégustation inoubliable, un moment simple, mais exceptionnel.

Astuces du chef :

  • Placer des glaçons dans son fumoir permet de ne pas agresser le Poisson. Le chef fume son saumon avec de la sciure de Pin.
  • Désarêter le saumon après salage (ainsi, le sel ne pénétre pas trop dans le poisson).
  • Stéphane Carrade recommande la boulangerie « Pain Paulin » 22 route de Bordeaux  Lége Cap Ferret - Petit Piquet et 11 avenue de la libération au Bouscat – Barrière du Médoc.
  • Stéphane Carrade, Marie Christiane Courtioux
  • 04/05/2022
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La Morille


La morille

 

Parmi les champignons Stéphane Carrade, en homme du Sud Ouest aime bien le cèpe… mais en saison, aime « travailler » la morille dont la pousse s’étend d’avril à juin. On en cultive aussi de très bonne et c’est en Médoc qu’il se fournit.

- Son conseil, c’est même impératif : la morille ne peut se manger crue, il faut bien la cuire.

Une méthode assez simple: 18 gr sel dans un litre eau… on jette les morilles dans l’eau à ébullition. A la reprise d’ébullition, on égoutte les morilles sur une passoire. On ne les rafraîchit surtout pas à l’eau froide.

- Auparavant, on a préparé une échalote, que l’on a détaillée et confite au beurre. On déglace cette cuisson au Porto, un peu de jus de viande, de cuisson de poulet, un peu de bouillon de volaille en cube, selon les moyens disponibles.

- On monte au beurre, ajoute sel-poivre, un peu d’huile de truffe et de petits morceaux de céleri vivace (livèche) ou ordinaire, à défaut, une simple feuille ciselée.

- On servira les truffes précuites après les avoir imprégnées de ce glaçage simple pour préserver leur goût délicat.

Le truc du pro : Mouiller ou déglacer ? … Quand on fait saisir une viande ou un poisson, des sucs se forment à la surface de la poêle. Ils sont un concentré de goût. Pour en profiter, on déglace ces sucs, on les liquéfie au vin blanc, à la bière ou au simple bouillon. On aura un jus très court et très parfumé.

En revanche, en mouillant, on ajoute une franche rasade de vin ou de bouillon dans le but d’ajouter du volume à une sauce.

  • Stéphane Carrade, Marie Christiane Courtioux
  • 28/04/2022
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