L’œuf poché

L’œuf poché

Facile, délicieux l’œuf poché.

On fait frémir l’eau, quelques gouttes de vinaigre, surtout pas de sel.

On casse l’œuf très frais.

On le récupère avec sel poivre, le blanc coagulé, jaune chaud et coulant.

On l’accompagne avec une salade frisée, huile de noix, vinaigre balsamique, quelques petits lardons et, pour la gourmandise, une petite chiffonnade de jambon cru (noir de Bigorre), quelques champignons crus.

Asperges en carbonara

Asperges en carbonara

On choisit les asperges assez grosses, charnues, on les épluche et à l’aide d’un petit économe, on en fait comme des spaghettis. On les jette dans une eau bouillante salée. On les réserve rapidement sans les refroidir.

On fait une petite sauce mode « Carbonara »: oignon ciselé au beurre, déglacé au vin blanc,

on crème légèrement, un jaune d’œuf pour lier le tout. Au moment de servir, on jette les spaghettis d’asperges dans cette sauce, et pour accentuer l’effet de trompe l’œil (asperges à la place de pates), on ajoute quelques petits lardons.

Ciseler : découper en petits dés

Déglacer : Avec un bouillon ou un alcool, on fait fondre les sucs de cuissons.

Agneau en navarin

Le chef Stéphane Carrade est parrain de l’association de l’agneau de Pauillac.

Au boucher, on demande de détailler en petits cubes un morceau de l’avant, épaule, collier, hauts de poitrine. On saisit la viande à la graisse de canard dans une cocotte à fond épais.

Quelques épices selon vos goûts : Curcuma, ras-el-hanout (mélange nord-africain), masasalé (mélange océan indien).

Singer (couvre de farine), concentre tomate, déglacé au vin blanc

Garniture : oignon et poivron rouge en gros morceaux, un peu d’eau, vanille, bouquet garni.

Mijoter une heure et demi. Décanter la viande (a séparer du bouillon), enlever le bouquet

Et mixer la sauce, la passer au chinois... Remettre la viande dans la sauce et laisser reposer deux-trois jours. Servie accompagné de riz, de champignons

Fraises en salade

S’inspirant de la cuisine vietnamienne, Stéphane Carrade aime cuisiner les fruits en sucré- salé. Choisir des fraises garriguettes bio.

 Couper les fruits en 2 ou 4, assaisonner avec quelques gouttes d’huile d’olive et d’eau de fleur d’oranger. Une pointe de vinaigre balsamique du Gers (Domaine de l’Airial). Un tour de moulin à poivre.

On sert cette salade accompagnée d’une brioche en pain perdu : découpée en cubes,

trempés dans du lait vanillé, enrobés d’un jaune d’œuf roulé dans le sucre, poélés pour être dorés et croustillants...

On les pose sur la salade... On les accompagne d’une boule de glace, vanille, gingembre ou citron, selon les goûts et l’effet recherché, douceur, exotisme ou fraîcheur.

Cuisine écologique

Stéphane Carrade a une « Etoile verte » du Guide Michelin.

Il a toujours travaillé de manière écologique selon les enseignements de sa grand-mère.

Protéger la nature, c’est préférer les produits frais, cultivés et élevés de façon traditionnelle.

Donner les déchets verts pour nourrir volailles et cochons !

Le cèpe

Le cèpe

Le chef Stéphane Carrade aime jouer sur les cuissons : il associe champignon rôti chaud et cru croquant. Deux textures, deux températures.

- Rôtir le chapeau entier au four (10 ‘ à 160-180°) à la graisse de canard neutre (qui n’a pas confit), saler et poivrer. Une gousse d’ail éclatée. On arrose avec le jus du « poulet du dimanche ».

- Emincer finement un cèpe bouchon, très blanc, très ferme, arrosé d’huile d’olive et jus de citron.

Astuces du chef : Au moment de dresser dans l’assiette, on peut le relever d’une râpée de radis noir et quelques brins de ciboulette.

Accompagner d’une salade de mâche « doucette », vinaigrette. Un joli plat végétal.

- Vérifier la cuisson avec un « pic » de bois : on doit rencontrer une très légère résistance.

- A la grande saison, envie d’en conserver ? On peut surgeler le cèpe, de préférence cuit, légèrement poêlé et refroidi en barquette.

La palombe

Palombe

A côté de la variété des cucurbitacées, courges et potirons, la période de la chasse à la palombe est arrivée.

-L’arrière du gibier est accommodé en salmis. Découpé, saisi à la graisse de canard. On mouille au vin rouge, bouquet garni et on cuit 45 minutes. On filtre et finit avec une réduction de Porto, un peu de chocolat, monté au beurre … un trait d’Armagnac. On lie à la fin avec les foies du gibier.

-Le coffre est rôti, 7 à 8 minutes, à la graisse de canard, un morceau de ventrèche, thym ou sariette. Laissez reposer. Remettre au four et au dernier moment, flamber à l’Armagnac.

Le truc du chef : Réservé aux cuisiniers et cuisinières de chez « nous » ! A l’aide d’un capucin, entonnoir en fer muni d’un grand manche porté à incandescence, on y fait fondre un gras de jambon pour en arroser le gibier.

A ce stade, on lève les filets ou suprêmes encore saignants ou rosés. Tour du moulin de grains de coriandre.

On sert accompagné d’un fruit de saison, le coing, blanchi à la vapeur, taillé en losange, roulé dans une réduction de porto.

Coquille saint Jacques

Coquille saint Jacques

Abondance de coquille Saint-Jacques : Stéphane Carrade la choisit blanche, sans corail, un organe génital de peu de saveur dont la présence affaiblit la noix. La noix doit être belle et ferme.

On enlève les barbes dites « tripes de Saint Jacques » qui peuvent faire l’objet d’une autre recette.

Le muscle est séché, snacké au beurre clarifié, saisi de chaque côté, coloré, translucide à cœur, sel poivre.

On l’accompagne d’un blanc de poireau, émincé, tombé au beurre, nature ou parfumé de safran.

Un beurre de sauternes ou de jurançon

Réduction du vin avec gingembre. Quelques gouttes de citron. On enlèvera le gingembre avant de servir.

Terrine de foie gras

Terrine de foie gras

Choisir le foie entre 500 et 600 gr, extrêmement frais.

-Au Jour J+1 (J+2 au plus tard), on ouvre les deux lobes pour ôter les veines à l’aide d’un économe.

Poivrer et saler à raison de 12 gr de sel / 3 gr de poivre au Kilo. Selon les préférences, quelques gouttes d’Armagnac

-Préchauffer le four à fond à 220/250°

On place le foie en terrine, cette terrine est posée sur un bain-marie, un récipient plus large rempli d’eau.

On place l’ensemble terrine sur son bain-marie dans le four chauffé au maximum.

On éteint le four et laisse cuire 25 minutes.

Laisser tiédir. Puis presser le foie tiède avec une plaquette de bois protégée de papier alu et une brique de lait. Jusqu’à complet refroidissement … mettre au frigo

Attendre 3 / 4 jours avant de démouler et déguster.

Servir en tranches, accompagné de belles tartines de pain toasté, avec un fruit confit ou pas (pruneau, figue).

Astuce gastro du chef : à la sortie du pressage, la graisse forme en bordure des petits amas qu’on détache, fond, et étale sur le foie. Remettre au frigo pour créer un effet de

glaçage.

Betterave crapaudine

Betterave crapaudine

« Dame Nature est toujours bien faite ! dit le chef Stéphane Carrade. Quand on associe les produits de saison, ça marche toujours ».

Pour un régal végétal, il choisit la crapaudine, une variété de betterave du sud-ouest toute en longueur, à la chair rouge. Crue, il l’épluche, la découpe et assaisonne au vinaigre balsamique du Gers (Domaine de l’Airial), huile d’olive, sel poivre.

A cuire, dans un papier alu, il met quelques fleurs de géranium Rosat, une plante des jardins au parfum très spécial.

Pour cette recette, Stephane Carrade associe la betterave à la poire « Comice », pas top mûre, légèrement citronnée.

Astuce du chef : Pelée et relevée de quelques gouttes d’alcool de poire, on passe la poire 1’ au micro onde dans un tupperware …

La poire est servie tiède, accompagnée de la salade de betterave et d’un bouquet de cresson des jardins.

Belle association de couleurs.

Les Asperges blanches des Landes

Les asperges blanches des Landes

Stéphane Carrade, le chef invité de Radiochu les choisit dans une petite production à Gujan Mestras.

Il s’agit d’asperges « landaises » blanches. Il préfère le Calibre 32 qui offre un volume suffisant pour la travailler…

Les asperges doivent être très fraiches et si possible ne doivent pas faire de frigo. Pour le vérifier on fait crisser l’asperge en la tordant

1/ éplucher avec l’économe.

2/ Plonger dans eau bouillante salée… 2 à 3 minutes, puis l’égoutter à l’écumoire.…l’asperge ne doit pas ramollir ; elle est meilleure al dente

3/ Plutôt qu’une vinaigrette, Stéphane les roule dans le suc du rôti ou du poulet du

dimanche. (Le chef en conserve toujours un peu pour des préparations ultérieures).

- Version Skiff Club, pour gastronomes plus habiles !

On fend les asperges sur une courte longueur … on creuse légèrement et dans ce petit logement …on glisse une lamelle de ris de veau, bien doré et roulé dans un jus de langouste !

Au jus de cuisson, on peut ajouter oignons nouveaux, câpres…et très peu de sucre de canne.

Bon appétit !

Le pigeon, coffre rôti et salmis

Le pigeon, coffre rôti et salmis

Stéphane Carrade fait élever ses propres « Pigeons de Mios » (plus de 500 grammes).

En vrai Gascon, il renoue avec la tradition qui consiste à faire boire un peu d’Armagnac à l’oiseau pendant l’élevage (Domaine Boingnière - A Laffite). Ce qui lui confère une saveur et dispense d’ajouter l’Armagnac à la cuisson.

- Pour la préparation,

- On « met le pigeon en coffre », c’est à dire : on découpe l’avant pour valoriser le poitrail.

- Des arrières, coupés en tout petits dés, on fera un salmis.

On fait saisir à la graisse de canard et cuire avec une garniture d’oignon, carotte, céleri. On mouille au vin rouge.

- Sur la fin de cuisson on ajoute un peu de chocolat et de Porto réduit.

- Les foies et cœurs seront ajoutés en cours de cuisson pour lier cette sauce.

-  A part, les coffres sont rôtis, à 200 degrés maxi pour rester saignants. Cela va assez vite. Il faut laisser reposer, parfumer de quelques grains de coriandre, agréable pour son côté orangé.

- Les filets sont levés et servis accompagnés de la sauce.

- Le truc du pro : Le chocolat équilibre les saveurs par son amertume et le Porto réduit donne une brillance à la sauce où on « aimera trainer son petit pain à la fin ».

On accompagnera d’un fruit du pays, le coing confit au Porto et/ou une poêlée de cèpes

Les Fraises rôties

Les fraises rôties

Stéphane Carrade préfère la variété « Charlotte », douce et parfumée pour cette présentation originale :

Un consommé de fraises

- On lave les fraises en conservant la queue. On les sucre.

- On les place dans un saladier ou de préférence un « cul-de-poule » en métal.

- Dans une casserole, on porte de l’eau à ébullition et on coiffe avec le cul de poule et ses fraises.

Les fruits commencent à cuire, ramollir sous l’effet de la chaleur. Elles donnent tout leur jus au bout de 15 à 20 minutes. On les élimine, ne conservant que le jus.

- Ce nectar d’un beau rouge, on le passe au chinois. C’est un vrai concentré de fraise, nature, riche !

- On prend d’autres fraises fraiches que l’on poêle au beurre et répartit dans de petites coupes.

- On servira ce consommé dans une saucière, que l’on versera sur cette coupe de fraises dorées, crème fouettée ou glace vanille. On les accompagnera d’un pain perdu de brioche.

Cette recette, reconnaît le chef, n’est pas très économique mais très raffinée et représentative d’un bel art de recevoir à la maison.

Le Saumon

Dans cet épisode, le chef Stéphane Carrade nous parle du Saumon, ce poisson exceptionnel :

Le saumon sauvage de l’Adour

Un produit certainement rare, saisonnier et cher mais exceptionnel. Pêché à Peyrehorade dans les Landes, on le trouvera par exemple à la criée de Saint-Jean de Luz, au Pays Basque.

Le saumon est alors très musclé, 5 kilos, assez coloré et ferme.

Stéphane Carrade lève les filets. A ce stade on ne désarête pas.

-Car il va saler avec sel, un peu de sucre, et de fenouil sauvage … 12 heures. Sans arêtes, le sel pénètrerait trop en profondeur.

-Puis il passe au fumoir, à la sciure de pin, thym, romarin, 45 minutes à 35-40 degrés …

Dans ce four, il aura disposé quelques glaçons pour ne pas agresser la chair.

Il fait reposer et sécher au frigo.

- C’est à ce moment qu’on désarête les filets avec un e pince spéciale ( plutôt qu’à épiler !) et les huile légèrement.

- Il les découpe en fines tranches,

On les dégustera sur des tartines toastées, généreusement beurrées. Très légèrement, on poivre, on parfume au whisky au vaporisateur.

C’est, entre amis, une dégustation inoubliable, un moment simple, mais exceptionnel.

Astuces du chef :

• Placer des glaçons dans son fumoir permet de ne pas agresser le Poisson. Le chef fume son saumon avec de la sciure de Pin.
• Désarêter le saumon après salage (ainsi, le sel ne pénétre pas trop dans le poisson).
• Stéphane Carrade recommande la boulangerie « Pain Paulin » 22 route de Bordeaux  Lége Cap Ferret - Petit Piquet et 11 avenue de la libération au Bouscat – Barrière du Médoc.

La Morille

La morille

Parmi les champignons Stéphane Carrade, en homme du Sud Ouest aime bien le cèpe… mais en saison, aime « travailler » la morille dont la pousse s’étend d’avril à juin. On en cultive aussi de très bonne et c’est en Médoc qu’il se fournit.

- Son conseil, c’est même impératif : la morille ne peut se manger crue, il faut bien la cuire.

Une méthode assez simple: 18 gr sel dans un litre eau… on jette les morilles dans l’eau à ébullition. A la reprise d’ébullition, on égoutte les morilles sur une passoire. On ne les rafraîchit surtout pas à l’eau froide.

- Auparavant, on a préparé une échalote, que l’on a détaillée et confite au beurre. On déglace cette cuisson au Porto, un peu de jus de viande, de cuisson de poulet, un peu de bouillon de volaille en cube, selon les moyens disponibles.

- On monte au beurre, ajoute sel-poivre, un peu d’huile de truffe et de petits morceaux de céleri vivace (livèche) ou ordinaire, à défaut, une simple feuille ciselée.

- On servira les truffes précuites après les avoir imprégnées de ce glaçage simple pour préserver leur goût délicat.

Le truc du pro : Mouiller ou déglacer ? … Quand on fait saisir une viande ou un poisson, des sucs se forment à la surface de la poêle. Ils sont un concentré de goût. Pour en profiter, on déglace ces sucs, on les liquéfie au vin blanc, à la bière ou au simple bouillon. On aura un jus très court et très parfumé.

En revanche, en mouillant, on ajoute une franche rasade de vin ou de bouillon dans le but d’ajouter du volume à une sauce.