Dans ce nouvel épisode des Experts Abadie, les jeunes résidents du centre Jean Abadie reçoivent Étienne Pontarini, responsable de salle du restaurant Le Chapon Fin, à Bordeaux.
Après quarante ans de métier, il raconte son parcours : un début en cuisine, vite abandonné pour la salle grâce à des patrons bienveillants. Il présente l’histoire de cette maison ouverte en 1825, passée par plusieurs chefs et trois étoiles en 1933, qui vise aujourd’hui une nouvelle étoile Michelin. Il explique aussi le fonctionnement du service, l’art de dresser une table et une assiette, le calcul des tarifs, l’organisation d’une équipe de 15 à 17 personnes et le choix de producteurs régionaux.
Il parle aussi sans détour des avantages et des difficultés du métier : de longues journées, une clientèle parfois exigeante, mais « une pièce de théâtre à chaque service ».
Une rencontre sincère et pleine d’anecdotes, pour découvrir un métier de passion et peut-être faire naître des vocations.
